Royal au chocolat/Trianon, version individuelle

C'est un de ces desserts qui me fait saliver rien que d'y penser et que je pourrais sans doute déguster en quantités très déraisonnables. Un de ceux qu'on a pas l'occasion de manger très souvent, ce qui participe sans aucun doute aux grandes expectatives qu'on s'en fait.

Il faut dire que derrière cette apparence de pavé chocolaté à l'aspect très riche se cache en réalité une association équilibrée entre l'onctuosité d'une mousse au chocolat peu sucrée et la texture divine du croustillant praliné feuilleté, sur une base légère de dacquoise (ou d'un biscuit/cake ou génoise). Les gavottes (ces fameuses petites crêpes dentelles bretonnes en paquet doré) font partie de mes "madeleines de Proust", que je dévorais étant petite sans aucune modération et dont le goût si particulier de beurre caramelisé n'a absolument pas changé au fil des années. Alors vous imaginez bien quand j'ai decouvert le praliné feuilleté, composé de miettes de gavottes croustillantes au sein d'un chocolat praliné... c'est devenu mon graal, LE chocolat que je cherche en premier dans les boites d'assortiments, ce qui décide mon choix en moins de 30s devant un menu de desserts (un miracle pour l'éternelle indécise que je suis!) et la petite touche qui fait toute la différence dans les entremets.

Le Trianon ou Royal au chocolat est classiquement composé d'une dacquoise aux noisettes (ou aux amandes), d'une couche de praliné feuilleté et d'une chantilly au chocolat. Quand j'ai commencé a parcourir les blogs, j'en ai trouvé plusieurs versions et l'idée d'essayer d'en réaliser un moi-même m'a contaminée. J'avais fait un premier essai, il y a quelques mois (j'ai un peu honte d'avoir publié une photo aussi horrible!): la mousse était très bonne mais je n'étais pas satisfaite de la base biscuit, et le praliné feuilleté était un peu trop dur à mon goût. Malheureusement (ou heureusement pour ma balance), je ne pouvais pas m'y essayer tous les week ends, car soyons d'accord, il ne s'agit absolument pas d'une recette légère (malgré ma tentative de réduire le sucre et le gras quand j'ai pu). C'était donc un projet en standby jusqu'a hier où, avec plein de temps devant moi, j'ai eu l'occasion parfaite de remettre la main à la pâte. J'ai opté pour un format individuel, d'une part histoire de me faciliter la tâche, et puis on était que 3 à diner, ça n'aurait pas été raisonnable d'en faire un gros gateau.

Bref, comme toujours, je ne peux pas faire simple et respecter une recette à la lettre (peut-etre qu'un jour j'y arriverai?). J'avais celle de Valérie sous les yeux (sa splendide version dans les demi-sphères me fait de l'oeil depuis longtemps, mais n'étant pas encore sûre des différents éléments de la recette, j'ai préferé ne pas me lancer dans l'oeuvre d'art tout de suite...ça viendra, surtout que j'ai les moules adéquats maintenant héhé...).

J'avais déjà décidé que je ne voulais pas de chantilly au chocolat, mais d'une mousse plus légère avec juste du chocolat et des blancs d'oeufs comme la version de Loukoum, et que j'avais bien réussie lors de mon 1er essai.

Et puis je n'etais pas très emballée par la dacquoise aux noisettes qui est généralement la base de cet entremet). J'avais surtout toujours en tête l'idée du "tout chocolat". J'avais testé plusieurs versions de biscuit/gâteau au chocolat pour la base: celui que Loukoum a fait ici (venant à l'origine de chez Mercotte), que j'avais trouvé un peu trop sec, et celui d'Eryn, qui avait une consistance bizarre, un peu comme une omelette bien dense (apres coup je me dis que je me suis peut-être loupée a la cuisson...). Il y aurait bien l'option de réaliser une base avec ma recette fétiche de fondant au chocolat, ou encore la base du cake Valrhona (utilisé, entre autres, chez Loukoum ou Edda dans des entremets) ça serait sans doute délicieux mais l'addition calorique ferait très très mal, donc à reserver pour de grandes occasions (très très grandes!). Vous avez bien compris, depuis le temps, que je suis atteinte du pénible dilemme gourmandise/calories.

Toujours chez Valérie (je crois que j'ai lu presque tout son blog), j'ai vu la recette de biscuit roulé au cacao amer de Christophe Adam. Comme elle n'en tari pas d'éloges, et que je lui fais confiance les yeux fermés en tout ce qui concerne la pâtisserie, je me suis lancée sur celui-là (en respectant bien les proportions et tout et tout!).

Pour le praliné feuilleté, j'avais réalisé du pralin maison il y a quelques temps (recettes détaillées ici ou là) mais malgré un très long mixage qui a failli avoir la peau de mon petit robot, je me suis arrêtée au stage "poudre collante" sans réussir à obtenir un praliné "pate liquide". Il est délicieux mais la texture n'est pas idéale pour certaines utilisations, comme ici. J'ai donc utilisé du chocolat pralinoise dessert pour compenser, ainsi que du chocolat noir 70% pour un gout un peu moins sucré.

Assez blablaté, voici la recette:

proportions pour 3 cercles de 7cm de diametre, 4cm de hauteur

Biscuit au cacao amer de Christophe Adam (découvert chez Valérie ici)

1 oeuf, blanc et jaune séparés
28g de sucre (14g + 14g)
8g de cacao amer en poudre

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.
Fouetter le jaune d'oeuf avec la moitié du sucre, ça doit blanchir et mousser. Ajouter le cacao tamisé et bien mélanger.
Monter les blancs en neige, en ajoutant l'autre moitié du sucre quand ils commencent à mousser.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes-cacao.
Verser la pâte dans les cercles beurrés, placés sur une feuille de papier sulfurisé ou un exopat, ou bien sur une petite plaque à pâtisserie si vous souhaitez découper les cercles dans un biscuit plus plat. (dans les cercles ça a beaucoup gonflé à la cuisson, puis redescendu à 1cm d'épaisseur, que j'ai ensuite tassé volontairement pour un rendu plus dense)
Cuire 10min à 190°C.
A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plat/plan de travail pour éviter que ça continue à cuire sur la plaque de cuisson chaude.
Décoller les biscuits des bords du cercle à l'aide d'un couteau et les démouler. Laver les cercles pour l'étape suivante:

Praliné feuilleté
10g de chocolat noir à 70% cacao
30g de chocolat pralinoise dessert
10g de pralin (en poudre/pate épaisse donc pour moi (recettes détaillées ici ou là)
20g de gavottes/crêpes dentelles (=2 petits paquets de 2)

Faire fondre les chocolats au bain-marie, en remuant avec une maryse pour bien homogéneiser les deux sortes, ajouter le pralin en poudre, puis laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Ecraser les crêpes dentelles en miettes (directement en pressant sur les paquets, faire des miettes mais pas de la poudre, pour que ça croustille), et les mélanger aux chocolats fondus.
Placer les cercles sur un nouveau papier sulfurisé sur une plaque/assiette (ou autre surface plate rentrant dans votre frigo), et bien tasser le praliné feuilleté à l'aide d'une petite cuillère pour former des disques réguliers. Mettre à durcir au frigo, 30min minimum.

Mousse au chocolat
2 oeufs (soit juste les blancs, soit blanc et jaune séparés)
85  de chocolat (100g si pas de beurre)
10g de beurre
15g de sucre en poudre (environ 1 cuillère à soupe)
pincée de sel

Faire fondre le chocolat (et le beurre), et laisser refroidir un peu. Ajouter les jaunes d'oeufs (si on les utilise, éventuellement battus pour les aérer), bien mélanger.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre en 3 fois, à partir du moment où ils commencent à mousser, jusqu'au stade bec d'oiseau (mais pas trop ferme non plus sinon c'est très difficile à incorporer, cf ci-dessous).
Incorporer délicatement les blancs au chocolat, en soulevant la masse pour ne pas les casser. Passer directement au montage (ou garder au frais si on est pas prêt).

Montage:
Passer une lame sur le bord intérieur des cercles pour démouler les cercles de praliné feuilleté sans les casser (ils sont assez friables).


Utiliser des nouveaux carrés de papier sulfurisé pour poser les cercles et placer une bande de rhodoid (feuille plastique souple, ou bande de papier sulfurisé à défaut) à l'intérieur des cercles.
Mettre un disque de biscuit au fond, puis le disque de praliné feuilleté, tasser délicatement pour qu'il se place bien à plat et aplatisse un peu le biscuit (les poussoirs fournis avec les cercles sont parfaits pour ça!

  

Ajouter la mousse au chocolat et remettre au frigo pour 4 à 6h minimum.

Au moment de servir, transférer le tout (avec le cercle et le papier dessous) sur les assiettes de service, retirer le papier en tirant dessus (ça ne devrait pas coller), puis retirer le cercle, et enfin decoller délicatement la bande de rhoidoid/papier.

Décorer à votre goût: j'ai mis des miettes de crêpes dentelle ici, mais des copeaux de chocolat, ou du cacao amer soupoudre feraient tout autant leur effet.

Enfin, régalez-vous :)

Verdict: C'était très très bon, et le temps passé en cuisine valait le coup. Mais... il est toujours pas parfait a mes yeux, il y a encore de la place pour de l'amélioration! (zut je vais devoir en refaire...)

Le biscuit cacao est plutôt bon, très moelleux, pas trop sucré (idéal pour un biscuit/bûche roulé(e) pour lesquels il est initialement prévu, associé à une garniture plus riche). Par contre, dans le cas présent, il ne se sent pas vraiment que ça soit en terme de texture (un peu tassé en dessous) ni de goût (le praliné l'emporte largement). Je me pose question quand à son intérêt dans la recette présente, hormis d'assurer une base propre qui glisse facilement au démoulage. La couche de praliné feuilleté seule pourrait suffir. Ou peut-être que je devrais essayer la dacquoise classique finalement? Et je garde dans un petit coin de ma tête l'idée de la base fondant/brownies pour une version totalement décadente!

Le praliné feuilleté était absolument délicieux. En format individuel la texture est parfaite, mais tout de même assez rigide donc j'aurais un peu peur en format gros gateau que la découpe soit difficile, et risque de gâcher un peu l'aspect visuel au final. (Il y a l'option d'y ajouter un peu de beurre pour une couche plus souple, ou d'utiliser uniquement la pralinoise sans chocolat noir).

Quand à la mousse au chocolat, je l'ai ratée, pas assez ferme à cause des blancs qui sont un peu retombés. La version de Loukoum prévoit juste des blancs d'oeufs et du chocolat (pas de jaunes, pas de beurre, pas de sucre). Je l'avais réussie lors de mon 1er essai (la chance du debutant!) mais depuis à chaque fois que j'en refais, je galère à incorporer mes blancs, et ils finissent par retomber quand je mélange, pourtant délicatement. Cette fois donc j'ai essayé la version classique avec les jaunes d'oeuf, pensant que ça aiderait.. que nenni, ça a figé mon chocolat en masse dès que je les ai ajoutés (??!!!) et tout est parti à la poubelle. J'avais encore mes blancs, donc j'ai refait fondre du chocolat en ajoutant cette fois un peu de beurre pour obtenir un chocolat plus liquide et faciliter l'incorporation (je n'ai donc pas utilisé de jaunes au final). J'ai monté les blancs en neige, avec un peu de sucre quand ils moussent pour les serrer, en neige "bec d'oiseau" mais pas trop ferme non plus (conseils de Valérie sur la mousse au chocolat version Michalak pour réussir à les incoporer au chocolat de façon homogène sans devoir mélanger de trop). Malheureusement, ils sont quand même retombés un peu au mélange, et ma mousse n'était pas aussi ferme que ce que j'aurais souhaité. Je crois que j'ai une malédiction de la mousse au chocolat... La prochaine fois (dans 6 mois quoi), j'essaierai la version Christophe Felder (vue chez Valérie une fois de plus) avec une base de ganache chocolat-crème (ça je sais faire! et pas besoin de beurre) à laquelle on incorpore 2 fois moins de jaunes, puis les blancs en neige. Si vous avez des conseils et/ou une recette inratable, je suis tres intéressée!

A suivre...

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