Royal au chocolat/Trianon, nouvelle version grand format

J'ai deja publié une version de ce gateau il y a quelques temps, en format individuel, mais je n'en étais pas totalement satisfaite.

Cette fois, j'ai opté pour un biscuit joconde (moelleux et léger tout en assurant une base solide qui facilite la découpe et le service), une couche épaisse de praliné feuilleté (la meilleure partie de ce gateau... aux proportions re-adaptées pour qu'il ne soit pas trop dur a découper), et une mousse au chocolat selon la recette de Christophe Felder (riche et intense, pour les choco-holics!).

La realisation de la recette est un peu longue mais pas tres compliquée en soi. Elle necessite surtout plusieurs heures de refrigération, donc idéalement s'y prendre la veille.

Pour un cercle de 22cm de diametre, 5cm de hauteur (8-10 personnes),

Biscuit joconde:(recette de Valerie-C'est ma fournée)
1 oeuf entier + 1 blanc
37,5g de poudre d'amande
37,5g de sucre glace
10g de farine
15g de beurre fondu
6g de sucre en poudre

Praliné feuilleté:
100g de pâte de pralin (si fait maison: 1 part amandes, 1 part noisettes, 1 part de sucre)
20g de chocolat noir 70% cacao
20g de pralinoise (chocolat au lait praline)
80g de crêpes dentelles "Gavottes" (6 paquets de 2)

Mousse au chocolat (recette de Christophe Felder, expliquee en images chez Valerie-C'est ma fournée):
250g de chocolat noir (50 a 70% cacao, voir note sur l'utilisation du chocolat 70% pour la ganache, plus bas)
100g de crème liquide entière
2 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
40g de sucre en poudre
pincee de sel

ou bien La Mousse chantilly au chocolat sur pâte à bombe toujours super bien expliquée chez Valerie-c'est ma fournée (un peu moins chocolatée, plus légère en bouche et qui se tient super bien)

Decoration:
20g de chocolat noir
1 cuillere à café de cacao en poudre (non sucre)

Biscuit joconde:

Préchauffer le four à 190C. Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.

Fouetter l'oeuf entier à part, en omelette.

Placer les poudres tamisées (farine, poudre d'amande, sucre glace) dans un saladier/cuve du robot et y ajouter la moitié des oeufs fouettes, fouetter 5min, puis ajouter le reste des oeufs battus et le beurre fondu, et continuer à fouetter pendant 10min, le mélange doit monter et devenir un peu mousseux. 
(bon courage si, comme moi vous n'avez pas la chance d'avoir un robot mais seulement un batteur electrique "a main", prevoyez de quoi poser votre coude pour soulager le poids du batteur, 15min c'est long... je crois que j'ai fait 5+5min seulement.)

A part, monter le blanc d'oeuf en neige et serrer avec le sucre en poudre quand çq commence à mousser. Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange, incorporer avec une maryse pour ne pas les casser.

Découper un cercle de papier sulfurisé du diamètre du plat (j'utilise un moule rond à fond amovible) et verser la pate.

Cuire 10min à 190C, le biscuit va dorer en surface.

Laisser refroidir, puis décercler et retourner le biscuit sur une grille, retirer délicatement le papier sulfurisé.

Un fois refroidi, placer le bicuit sur le plat de service, entourer d'une bande de rhodoid (film plastique pour entremets), et placer le cercle a entremet autour (une 2eme paire de mains peut être utile a cette etape!), resserrer le cercle pour qu'il épouse parfaitement le diamètre du biscuit et s'assurer que le film rhoidoid ne fasse pas de plis (j'ai utilisé du scotch pour le maintenir en place.)

Praliné feuilleté

Faire fondre les chocolats au bain-marie et y ajouter le praliné en pâte, bien mélanger et laisser légèrement redescendre en température. Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles (directement dans leur petit paquet), et ajouter les brisures an praliné refoidi, bien mélanger et étaler sur le biscuit joconde (afin de ne pas âbimer le biscuit, j'ai réparti le praliné feuillete par petits tas de façon à recouvrir grossièrement la surface du biscuit puis j'ai étalé tres délicatement pour remplir les trous.

Placer au congélateur pour 30min au minimum.

Mousse au chocolat

Hacher le chocolat s'il est en carres (ou utilisez des pistoles), faire chauffer la crème (micro-ondes ou casserole).Ajouter la crème sur le chocolat et laisser fondre quelques minutes puis mélanger énergiquement avec une maryse, ça doit former une ganache brillante et "élastique".

Note apres avoir experimenté un désastre à cette étape: j'avais fait fondre par habitude mon chocolat au bain Marie et mon chocolat se mettait a grainer après l'ajout de la crème, puis à force d'essayer de mélanger ou même de réchauffer, la matière grasse se séparait du reste, et j'étais tres tres loin d'une belle ganache homogène! Donc ici, mettre la crème bouillant sur le chocolat en morceaux NON fondu et attendre que ça fonde tout seul!

Bref, une fois la ganache refroidie, ajouter les jaunes d'oeufs et bien melanger a la maryse (on emulsionne toujours!), ainsi qu'une pincée de sel.

A part, monter les blancs en neige, et les serrer en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois, à partir du moment où ils commencent a mousser. Une fois bien fermes (pas trop fermes non plus, sinon ils seront difficiles à incorporer), ajouter un peu de blancs en neige à la ganache pour les assouplir, puis incorporer le reste des blancs progressivement avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser les blancs.

Édit: j'ai depuis découvert la mousse chantilly/sabayon au chocolat (sur pâte à bombe: œufs cuits avec un sirop de sucre), toujours super bien expliquée chez Valerie-c'est ma fournée. elle est à mon avis plus facile à réaliser (à condition d'avoir un thermomètre de cuisson pour je sucre) et se tient beaucoup mieux à température albiante. Plus légère en bouche, elle est moins chocolatée au goût mais se marié super bien avec les autres éléments du gâteau. Bref à l'avenir c'est celle que je ferai pour le trianon!

Une fois la mousse bien homogène, la verser dans le cercle, bien égaliser la surface et placer au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Le lendemain, décercler et retirer le papier rhodoid, voila un apercu du résultat. Replacer au congélateur (le gateau doit etre tres froid pour que le décor colle!)

Décor en chocolat:

Laver et sècher la bande de rhodoid. Marquer l'exact périmètre du cercle, et l'étaler a plat. Faire fondre du chocolat à 70%, utilisez une poche avec une douille fine, ou tout simplement une cuillère à café, et laissez libre cours à votre coté artistique sur le rhodoid. Ne pas hésiter a faire les dessins en épaisseur assez importante car le decor sera très fragile. Sortir le gateau du congélateur et, à l'aide d'une seconde paire de mains, appliquer le rhodoid autour. Replacer au congélateur pour 30min minimum.

Retirer du congélateur 2-3h avant service, soupoudrer de poudre de cacao amer (ou tout autre decor de votre choix, j'avais bien aimé les brisures de crêpes dentelle, mais elle ramollisent assez vite malheureusement...), et garder au frigo jusqu'au service.

Enfin, appréciez le resultat de vos efforts et régalez vous! Ce gateau est une tuerie...

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