Ganaches chocolat : classique et montée [Macarons]

Ganache chocolat noir, quantité pour environ 15 macarons de 3.5cm

30g chocolat dessert 70%
30g chocolat dessert au lait
60g crème liquide entière à 35% de mat grasse (mélange moitié/moitié  single + double cream pour les British)
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, et faire chauffer les 25g de crème au micro-ondes. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement a la maryse pour bien émulsionner (au 1^er ajout de crème, le chocolat prend un aspect bizarre, un peu coagulé, continuer à mélanger, ça se détend en une masse brillante et lisse, puis ajouter le reste de crème chaude en mélangeant bien entre les 2 ajouts). Couvrir de film alimentaire (le placer  au contact de la crème pour éviter la formation d’une « peau ») et réserver au froid pendant plusieurs heures ou idéalement toute une nuit.

Ganache montée au chocolat (quantité pour 20-25 macarons de 3.5cm)

25g chocolat noir dessert a 70% cacao
30g de chocolat dessert au lait
50g + 50g de crème liquide entière à 35% de mat grasse (mélange moitié/moitié  single + double cream pour les British)
Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer les 50g de crème au micro-ondes. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement a la maryse pour bien émulsionner, (au 1^er ajout de crème, le chocolat prend un aspect bizarre, un peu coagulé, continuer à mélanger, ça se détend en une masse brillante et lisse, puis ajouter le reste de crème chaude en mélangeant bien entre les 2 ajouts).  Ajouter les 50g restants de crème froide, bien mélanger. Couvrir de film alimentaire (le placer  au contact de la crème pour éviter la formation d’une « peau ») et réserver au froid pendant plusieurs heures ou idéalement toute une nuit. Le lendemain, fouetter la ganache froide au batteur électrique comme une chantilly.

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