Macarons, la croisade... Episode I : Expérimentations et divers ratages
Pour ce premier round, j'avais lu attentivement des dizaines de recettes de macarons, et je tergiversais sur la meilleure méthode à employer pour ma premiere fois. J'hésitais entre la pseudo-facilité apparente de la meringue francaise, (les macarons de PureGourmandise sont vraiment beaux) et la meringue Italienne un peu plus technique mais qui apparemment donne de plus belles coques et moins de risques de ratages. C'est surtout Valérie du blog C'est ma fournée qui a reveillé le challenge en moi: son blog est un peu mon modèle idéal (des recettes extremement bien expliquées pour de la Patisserie des grands chefs, de tres belles photos qui vous mettent l'eau a la bouche, le tout avec beaucoup humour, bref allez voir par vous-meme, ca vaut le détour!). Comme tout le reste de ses realisations, ses macarons sont tout juste asbsolument superbes, et sa recette à base de meringue Italienne est de loin la mieux expliquée de toutes celles que j'ai lues, avec des photos illustrant chaque etape. Ca donne un peu des ailes: moi aussi je peux y arriver?
Eternelle indécise, ne sachant pas faire simple quand on peut faire compliqué, et surtout pour ne pas frustrer mon coté d’expérimentatrice : j’ai testé les deux méthodes: meringue Francaise ET Italienne ! (recettes des coques de base par ici en attendant de faire une jolie version bien expliquée avec photos, moi aussi)
Remarques sur les colorants : j’ai bien lu à maintes reprises qu’il faut idéalement utiliser des colorants en poudre (voire en pate). Malheureusement ici en Angleterre je n’ai trouvé que des colorants liquides ou en gel destinés à colorer les typiques glaçages au sucre et autres crème au beurre (beurk) qui recouvrent les Victoria Sponge cakes et autres cupcakes locaux.
Têtue comme a mon habitude, (j’avais décidé de faire des macarons, point !), j’ai quand même essayé et ça a été la cause majeure des ratages de cette premiere session d’experimentation: ça rajoute du liquide dans la pâte et ce peu d’humidité suffit a faire craqueler la surface des coques a la cuisson. Ensuite, ces colorants ne résistent pas bien a la chaleur et palissent après cuisson.
Néanmoins j’ai eu un résultat presque potable avec les colorants liquides de la marque Sugarflair qui sont assez concentrés donc j’ai pu n’en mettre qu’un tout petit peu : 15-20 gouttes pour cette proportion de pâte, ça a craquelé un peu quand même (mais rien à voir avec la version catastrophe du colorant Silver Spoon, à proscrire !), et la couleur a quand même pali à la cuisson. Trop impatiente pour attendre le prochain retour en France, je viens de commander un de leurs colorants verts en pâte, on verra si c’est mieux.
Meringue Francaise (recette ici)
1er essai (avec un tout petit peu de colorant liquide Dark chocolate Sugarflair) en enfournant sans la fameuse étape de« croutage » (=séchage avant cuisson) : plusieurs ont craquelé, ils n’étaient pas très réguliers (mais bon c’était mon baptême de poche a douille aussi !). MAIS ils ont bien développé leur petite collerette (hehe :) ). Globalement pas trop moches pour une 1ere fois !
2ème essai, (sans colorant cette fois, mais en remplaçant un peu du sucre glace par du cacao amer) et en laissant 20min de « croutage », la collerette est toujours la, ils ont moins craquelé que les précedents mais cette fois la sorte de « peau » qui se forme pendant le croutage a donné un aspect tout fripé apres cuisson... pffff
3eme essai : retour a la version sans cacao, sans croutage, avec cette fois du colorant Rose de la marque SilverSpoon (du cheap de supermarché) : catastrophe ! dès l’ajout dans les blancs d’œuf, j’ai bien vu que ça a modifié la texture de la meringue, la rendant comme poreuse, la pate était trop liquide, les macarons se sont étalés et après cuisson, c’était des petits monstres plats tout craquelés comme de la peau de crocodile ! arghhhhh !
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4eme essai: Je me suis donc lancée dans la version Meringue Italienne (recette ici ou là pour les details en attendant que j'ecrive ma version)
Pas évident en effet de jongler entre la cuisson du sirop (j'ai eu souci de thermomètre pour pas aider), le montage des œufs au batteur électrique, et le versage de l‘un sur l’autre tout en continuant a battre quand on a pas l'habitude (surtout pour ceux qui comme moi n’ont pas la chance d’avoir un robot-qui-fait-tout, c’est là qu’on aimerait une 2ème paire de bras !). Je ne suis pas entièrement sure que ma meringue était parfaitement réalisée pour cette 1ère fois, après coup il me semble qu'elle était deja trop liquide avant l'ajout de colorant...
Et pour couronner le tout, grosse erreur, je donne une 2nde chance à ce maudit colorant liquide Silver Spoon (je voulais désespérément des macarons roses…). J’en ai mis moins que dans la version « catastrophe » avec la meringue française, mais la pâte était encore probablement un peu trop liquide, résultat : des macarons tout plats sans collerette... Damned!
Mais, ils etaient bien lisses et pas du tout craquelés, suggérant que la meringue italienne soit plus résistante a l’humidité !
5eme essai: Ne voulant pas me laisser abattre, j’ai eu la présence d’esprit de redonner une chance à la meringue italienne sans colorant (toujours sans croutage) et BINGO! : J’ai obtenu de jolis macarons, j’ai pu juger de la bonne texture de la pate qui s’étale juste comme il faut, pas de craquèlement en surface, des belles collerettes, miracle !
6eme essai: J’ai re-testé la meringue italienne (maintenant que je suis capable de la faire marcher), cette fois avec le colorant liquide rose de Sugarflair (malheureusement je n'ai pas trouvé celui en pâte en magasin), et malgré quelques craquèlements, les macarons étaient plutot corrects. (C'etait les meilleurs avec la ganache montée chocolat blanc–framboise)
Tous ces essais m'ont donc conduite moi aussi à adopter la meringue italienne, qui semble donner des coques plus solides, la meringue semblant plus résistante à l'éventuelle humidité environnante, n'a pas besoin de croutage (on gagne du temps!). Outre le coté esthétique largement améliorable, ces premiers macarons étaient tous très bons (même les petits monstres craquelés!)... de quoi se motiver à en refaire pour s'améliorer!
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![Ganache montée pistache [macarons]](http://p4.storage.canalblog.com/41/65/1079266/83274173_q.jpg)
![Ganache montée praliné [macarons]](http://p9.storage.canalblog.com/92/89/1079266/83273836_q.jpg)
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Commentaires sur Macarons, la croisade... Episode I : Expérimentations et divers ratages
- Bonjour Gini!
Merci pour ton commentaire! Toi aussi tu as donc adopte la meringue italienne. Je n'ai pas encore beaucoup de recul sur les deux techniques, mais je vais continuer sur cette methode, surtout apres avoir moi aussi parcouru longuement les blogs de Mercotte et autres pros des macarons, je suis convaincue que ca doit etre la meilleure! Il me reste a apprivoiser mon four, j'ai eu tendance a trop les cuire je crois (20min!), mais en 15min a 150C chez moi ils sont encore tous mous...
Pas de bol avec tes colorants (Scapcooking pour ton rose c'est ca? il me semble avoir lu d'autres commentaires mecontents de cette marque). J'attends avec impatience mon colorant en pate Sugarflair (il devrait arriver aujourd'hui donc essai de macarons pistache ce week end!). Et je profite de rentrer en France dans 2 semaines pour commander des colorants en poudre. Je me suis decidee d'apres les magnifiques macarons de Valerie (http://www.cestmafournee.com/2012/02/macarons-framboises.html) qui utilise des colorants provenant de cette boutique : http://www.shopping-culinaire.com/ (la gerante a aussi un blog : http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/categorie-10871757.html et elle aussi a des macarons aux couleurs splendides! ca donne confiance dans la qualite des produits. cerise sur le macaron: elle aussi mis des annonces sur ebay pour des lots de plusieurs couleurs, a un prix tres interessant).
PS: Sympa ton blog, j'ai ai laisse qq coms, j'y passerai un peu plus longtemps ce week end.
- Pour t'en sortir avec des colorants liquides pour faire des macarons,
mets un peu de sucre glace dans un ramequin, et arrose le de colorant, en faisant attention à ce que cela reste pâteux. laisse dessécher au four a 30 degrés
quand c'est dur, passe au blinder pour obtenir un sucre fin et coloré.
Quand tu feras des macarons, tu pourras remplacer une partie du sucre glace par ce sucre coloré ! et basta le problème d'humidité !!! - Je reviens juste confirmer que cette technique d'imbiber le sucre glace avec le colorant liquide pour en faire une pate epaisse puis de faire secher pour le transformer en sucre coloré marche tres bien. Je l'ai utilisée pour les colorants rose et vert dans mon "Episode II", le rose notamment est resté super beau et flashy, et plus de souci d'humidité dans mes coques. Je vais tout de meme acheter des colorants poudre mais c'est une bonne alternative quand on a pas le choix, ou pour ecouler un stock de colorant liquide au lieu de l'abandonner au fond du placard. Un grand merci pour le conseil Valala!
- je croirais me lire! mais ils sont beaux, et de toutes façons certainement délicieux!
Si tu veux lire le récit épique de ma 14ème tentative, c'est là:
http://meluse.canalblog.com/archives/2011/10/12/22314937.html
je ne suis pas pâtissière, mais ils me résistaient... - Hello Meluse! excellent, j'ai eu du mal a me retenir de rire en lisant tes peripeties (pas tres discret au boulot...), je me revois lors de la 1ere tentative (j'ai du terminer vers minuit, par la fournee rose toute plate et craquelee, vaincue par le macaron!). ca me rassure de pas etre la seule a avoir galere au debut! contente de savoir que tu as remporte la bataille, je vais perseverer moi aussi!
- perso c'est ma résolution de 2013 côté cuisine!
affaire à suivre!
bises bretonnes sous la neige
sandrine
http://unemarchealafois.canalblog.com - Hello Sandrine! oh une bretonne
moi aussi (enfin d'origine, desormais expatriee outre-manche, d'ou ma difficulte a trouver des produits/ustensiles de patisserie pour les macarons!).
Bienvenue dans la tribu des macaronistes en herbe promo 2013! Arme toi de courage, de patience et de quelques ustentiles indispensables pour mettre toutes les chances de ton cote (un mixer ou bon tamis, un thermometre a sucre si tu veux faire de la meringue italienne, un bon colorant en poudre). Je viendrai suivre tes exploits (ils ont l'air sympa tes whoopies, miam!)
bises anglaises sous la tempete de neige (un temps a rester dans sa cuisine!)
- Quand je fais des ateliers macarons en cours de cuisine à domicile, j'emmène les colorants de Mora, des couleurs primaires en poudre professionnelles à mélanger (comme de la peinture (une pointe de jaune et une pointe de rouge pour faire du orange etc.)
En vente sur www.mora.fr
ils sont extra, et une pointe de couteau suffit. - Eh bien au moins toi,, tu es tenace lol
J'ai fait une dizaine de tests de macarons avant de me faire offrir un cours chez un pâtissier! La meringue italienne est effectivement celle qui donne un plus joli rendu (j'utilise cette recette quand je fais des macarons pour offrir ou quand je reçois) mais c'est celle que j'aime le moins en bouche. Je préfère manger les macarons version recette P Hermé, pas de sirop de sucre et du coup on sent plus l'amande ! - ah c'est interessant, je dois dire que je n'ai pas beaucoup fait attention a la difference de texture entre les deux recettes. Il faut dire que la cuisson etait loin d'etre parfaite (sans doute trop cuits) et que je me suis plus focalisee sur l'aspect visuel des coques et le gout des ganaches, que sur la texture en soi. Zut, il va falloir que je re-teste les 2 methodes en parallele! Grande question: est-ce que tu fais crouter les macarons realises a la meringue francaise???
- Bonsoir, eh bien, en effet vos derniers macarons sont magnifiques et appétissants. Quelle persévérance !!! Le résultat est à la hauteur !!! Moi, j'aurai déjà laissé tombé à la 3ème...
Pour ma part, je ne me suis pas encore lancée dans la confection de macarons... difficile de trouver une recette simple et adéquate pour obtenir un bon résultat... alors j'attends le déclic pour me lancer...
Encore bravo pour ces belles réalisations, elles font vraiment envie... à faire et à déguster sans modération !!!
Bonne soirée. - Merci de votre passage Lady Sarah! Oui je suis perseverante, deformation professionelle sans doute (je fais de la recherche en biologie, les experiences marchent rarement du 1er coup et necessitent souvent pas mal d'optimisation, mais on finit par y arriver!). La recette des macarons n'est pas si compliquee en soi, mais necessite de se faire la main sur quelques etapes cruciales, donc il faut s'attendre a devoir faire quelques essais avant d'y arriver parfaitement je pense. Si vous decidez de vous lancer dans les macarons, allez jeter un oeil sur le blog de Valerie (C'est ma fournee) cite au debut du post , tout est super bien explique. a bientot!
- Merci, mais c'etait crier victoire un peu tot...mes 2 fournees (meringue italienne) de ce soir n'etaient pas top du tout... craquelement pour la 1ere (four trop chaud), j'ai baisse pour la 2eme a 140 mais les coques semblent toujours fragiles. Il faut croire que Mr le Macaron ne se laisse pas dompter comme ca! Moi qui croyais avoir un peu pris le coup de main... je vais peut etre redonner une chance a la meringue francaise finalement...
- Bonjour Gaby
Je découvre ton blog à la une, grâce à Canalblog, tu m'as fait rire et tu m'as rappellé les débuts de ma macaron's story. Si d'aventure tu vas jeter un oeil sur mon blog tu verras que je macaronne car j'ai attrapé le virus en faisant un stage pâtisserie chez Valrhona le célèbre chocolatier dont l'usine est à une grosse heure de route de chez moi. J'habite vers Chambéry, tout près de la papesse du macaron : Mercotte. Elle a fait un boulot énorme au fil des ans et je la trouve assez pédagogique. Son livre solution macarons:
http://www.solution-macarons.com/
est un bon condensé d'astuces et de règles qui peuvent sembler un brin rigides mais qui je te le promets t'assurent un succès constant. Mais je trouve génial ton partage de tes ratages, c'est l'humilité de la cuisinière intelligente! râter ce n'est pas grave , mais il faut absolument comprendre pourquoi on a râté, ce que tu fais très bien. De mon côté, je suis un peu fainéante et je déteste gâcher les ingrédients...chers quand ils sont de qualité, comme les colorants en poudre, la bonne poudre d'amandes, et les chocolats haute couture de chez Valrhona ( ceux qu'utilise Pierre Hermé ,c'est dire!!!). Je suis ravie d'avoir découvert ton blog et je file de ce pas chez ta copine Valérie. A bientôt Gaby! et bons macarons pour 2013!
Alannie - Bonjour Alannie, et merci beaucoup pour ton adorable commentaire!
Je suis passee vite fait sur ton blog, vu le post sur la pyramide de macarons, ils sont splendides (grande question: meringue francaise ou italienne?). Tu en as de la chance d'habiter dans cette region (et de pouvoir te fournir en Valrhona facilement!). J'habitais Lyon, pendant 7 ans avant de venir an angleterre et j'aurais du aller faire un stage la bas moi-aussi avant de partir et ramener quelques kilos de chocolat!
J'ai parcouru en detail le site de Mercotte, que j'ai beaucop aime, visionne toutes ses videos etc... mais il semble en effet que les derniers conseils soient desormais rassembles dans son bouquin. Je crois que j'ai compris les etapes cruciales, mais maintenant il faut que je me fasse la main (notamment savoir reconnaitre la bonne texture de la pate au macaronnage pour s'arreter a temps, et le pire: la cuisson dans mon four qui n'est pas precis, du coup j'ai vraiment du mal!). Le cote "experimental" est une deformation professionnelle (je fais de la recherche en biologie et c'est pareil, on optimise les experiences en avancant a tatons et en essayant de comprendre ce qui bloque pour contourner le probleme). Je ne desespere pas d'y arriver un jour!
Moi non plus je n'aime pas gacher, meme ceux qui sont moches sont toujours manges au final, et on en ramene au boulot sinon on finirait obeses avec le nombre de fournees que je fais!). Je viendrai suivre ton blog moi aussi. A bientot - Salut Alannie j'en etais convaincue a la fin de ce 1er essai, mais ceux que j'ai refait ce week end a la meringue italienne ont completement explosé pour la 1ere fournée, ils etaient affreux! j'ai baissé la température pour la 2eme mais les coques étaient quand meme fripéees et tres fragiles. je me demande si j'aurais du laisser crouter? (je croyais que ca n'etait pas nécessaire pour la meringue italienne, mais finalement j'ai lu quelques recettes ou les gens le font... a tester, surtout vu les conditions atmosphériques actuelles!). L'autre possibilité est que j'aie trop "macaronné" car la pate m'a semble un peu trop liquide. je suis revenue par dépit a la meringue francaise, avec croutage, et ca a bien mieux marché, surtout ceux au chocolat avec du cacao en poudre dans la pate (j'enleve l'équivalent de sucre glace pourtant, mais la pate est plus épaisse quand meme, et ils montent beaucoup mieux. Je re-essairai la meringue italienne quand j'aurai une sonde précise (je n'ai qu'un thermometre gradué a sucre/confiture). A bientot
- Bonjour Matthieu, merci de ton passage! c'est dingue q'une recette a 3 ingredients puisse donner autant de fil a retordre. Merci pour les derniers, mais lors de mes essais de ce week end, je n'ai pas reussi a les refaire aussi jolis avec exactement la meme recette meringue italienne (je crois que j'ai trop macaronne, et egalement cuit un peu trop chaud, du coup ils ont craque encore une fois !). J'en suis revenue a re-tester la meringue francaise avec croutage, et plus de craquelement. je me demande si du croutage sur mes meringues italiennes aiderait (Valerie dit que chez elle ca les fait friper, Mercotte ne le fait pas non plus) donc j'avais evite, mais finalement peut etre que c'est vraiment trop humide chez moi (Angleterre en plein hiver, pas ideal!). bref a tester
- Je crois que la difficulte du macaron vient du fait qu'il faut trouver les conditions qui conviennent dans chaque cuisine particuliere. Il y a un certain nombre de regles de bases a respecter, puis parfois une adaptation est necessaire au cas par cas. Selon l'aspect du macaron, on peut essayer d'identifier le probleme. Tu peux aller jeter un oeil chez Valala, elle a fait un tableau des problemes/causes/solutions tres utile : http://ateliersdebec.canalblog.com/archives/2012/07/10/24679488.html ou encore sur les astuces de PureGourmandise http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm (meringue francaise). A bientot
- Bonjour Nono. Merci de ton commentaire et de tes encouragements. Je viens de vérifier et la recette de meringue francaise que j'ai utilisé e se rapproche beaucoup de celle de Pierre Hermé (en tous cas de celle pré sente dans le Larousse des desserts que j'ai recu pour Noel), mais en effet je n'ai pas été chercher sa recette de meringue italienne. J'ai été tres convaincue par les superbes macarons de Valérie du blog c'est ma fournée pour la meringue italienne, et ceux de Marina de PureGourmandise pour la meringue francaise, et j'ai aprecié y lire des explications plus detaillées sur la procédure, c'est pourquoi j'ai choisi de les citer. Quelle recette utilises-tu?
- Bonjour Nono. Je me permets de corriger la petite faute de frappe afin de ne pas écorcher le nom du grand maitre des macarons: il s'agit de Pierre Hermé. Je vais réflechir a me procurer ce livre, que beaucoup de gens utilisent, a mon prochain retour en france. S'agit il de recettes a la meringue francaise ou italienne? Son site est alléchant en tous cas: http://www.pierreherme.com/
je vois que je ne suis pas la seule à me lancer dans la confection de macarons.
Pour ma part, j'ai trouvé LA recette et je ne fais plus que celle-là. Depuis que j'ai mon robot (depuis Noël quoi), je l'ai réussi à chaque fois.
Il me reste maintenant à trouver le moyen pour bien colorer mes macarons.
J'ai pourtant des colorants en poudre mais avec la meringue italienne et la cuisson, ils sont très pâle et pourtant je mets 2cc de colorant!!
Bonne continuation pour trouver la bonne méthode alors.