Macarons, la croisade... Episode I : Expérimentations et divers ratages

Pour ce premier round, j'avais lu attentivement des dizaines de recettes de macarons, et je tergiversais sur la meilleure méthode à employer pour ma premiere fois. J'hésitais entre la pseudo-facilité apparente de la meringue francaise, (les macarons de PureGourmandise sont vraiment beaux) et la meringue Italienne un peu plus technique mais qui apparemment donne de plus belles coques et moins de risques de ratages. C'est surtout Valérie du blog C'est ma fournée qui a reveillé le challenge en moi: son blog est un peu mon modèle idéal (des recettes extremement bien expliquées pour de la Patisserie des grands chefs, de tres belles photos qui vous mettent l'eau a la bouche, le tout avec beaucoup humour, bref allez voir par vous-meme, ca vaut le détour!). Comme tout le reste de ses realisations, ses macarons sont tout juste asbsolument superbes, et sa recette à base de meringue Italienne est de loin la mieux expliquée de toutes celles que j'ai lues, avec des photos illustrant chaque etape. Ca donne un peu des ailes: moi aussi je peux y arriver? 

Eternelle indécise, ne sachant pas faire simple quand on peut faire compliqué, et surtout pour ne pas frustrer mon coté d’expérimentatrice : j’ai testé les deux méthodes: meringue Francaise ET Italienne ! (recettes des coques de base par ici en attendant de faire une jolie version bien expliquée avec photos, moi aussi)

Remarques sur les colorants : j’ai bien lu à maintes reprises qu’il faut idéalement utiliser des colorants en poudre (voire en pate). Malheureusement ici en Angleterre je n’ai trouvé que des colorants liquides ou en gel destinés à colorer les typiques glaçages au sucre et autres crème au beurre (beurk) qui recouvrent les Victoria Sponge cakes et autres cupcakes locaux.
Têtue comme a mon habitude, (j’avais décidé de faire des macarons, point !), j’ai quand même essayé et ça a été la cause majeure des ratages de cette premiere session d’experimentation: ça rajoute du liquide dans la pâte et ce peu d’humidité suffit a faire craqueler la surface des coques a la cuisson. Ensuite, ces colorants ne résistent pas bien a la chaleur et palissent après cuisson.
Néanmoins j’ai eu un résultat presque potable avec les colorants liquides de la marque Sugarflair qui sont assez concentrés donc j’ai pu n’en mettre qu’un tout petit peu : 15-20 gouttes pour cette proportion de pâte, ça a craquelé un peu quand même (mais rien à voir avec la version catastrophe du colorant Silver Spoon, à proscrire !), et la couleur a quand même pali à la cuisson. Trop impatiente pour attendre le prochain retour en France, je viens de commander un de leurs colorants verts en pâte, on verra si c’est mieux.

Meringue Francaise (recette ici)

1er essai (avec un tout petit peu de colorant liquide Dark chocolate Sugarflair) en enfournant sans la fameuse étape de« croutage » (=séchage avant cuisson) : plusieurs ont craquelé, ils n’étaient pas très réguliers (mais bon c’était mon baptême de poche a douille aussi !). MAIS ils ont bien développé leur petite collerette (hehe :) ). Globalement pas trop moches pour une 1^ere fois !

2ème essai, (sans colorant cette fois, mais en remplaçant un peu du sucre glace par du cacao amer) et en laissant 20min de « croutage », la collerette est toujours la, ils ont moins craquelé que les précedents mais cette fois la sorte de « peau » qui se forme pendant le croutage a donné un aspect tout fripé apres cuisson... pffff

3eme essai : retour a la version sans cacao, sans croutage, avec cette fois du colorant Rose de la marque SilverSpoon (du cheap de supermarché) : catastrophe ! dès l’ajout dans les blancs d’œuf, j’ai bien vu que ça a modifié la texture de la meringue, la rendant comme poreuse, la pate était trop liquide, les macarons se sont étalés et après cuisson, c’était des petits monstres plats tout craquelés comme de la peau de crocodile ! arghhhhh !

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4eme essai: Je me suis donc lancée dans la version Meringue Italienne (recette ici ou là pour les details en attendant que j'ecrive ma version)

Pas évident en effet de jongler entre la cuisson du sirop (j'ai eu souci de thermomètre pour pas aider), le montage des œufs au batteur électrique, et le versage de l‘un sur l’autre tout en continuant a battre quand on a pas l'habitude (surtout pour ceux qui comme moi n’ont pas la chance d’avoir un robot-qui-fait-tout, c’est là qu’on aimerait une 2ème paire de bras !). Je ne suis pas entièrement sure que ma meringue était parfaitement réalisée pour cette 1ère fois, après coup il me semble qu'elle était deja trop liquide avant l'ajout de colorant...

Et pour couronner le tout, grosse erreur, je donne une 2^nde chance à ce maudit colorant liquide Silver Spoon (je voulais désespérément des macarons roses…). J’en ai mis moins que dans la version « catastrophe » avec la meringue française, mais la pâte était encore probablement un peu trop liquide, résultat : des macarons tout plats sans collerette... Damned!
Mais, ils etaient bien lisses et pas du tout craquelés, suggérant que la meringue italienne soit plus résistante a l’humidité !

5eme essai: Ne voulant pas me laisser abattre, j’ai eu la présence d’esprit de redonner une chance à la meringue italienne sans colorant (toujours sans croutage) et BINGO! : J’ai obtenu de jolis macarons, j’ai pu juger de la bonne texture de la pate qui s’étale juste comme il faut, pas de craquèlement en surface, des belles collerettes, miracle !

 

6eme essai: J’ai re-testé la meringue italienne (maintenant que je suis capable de la faire marcher), cette fois avec le colorant liquide rose de Sugarflair (malheureusement je n'ai pas trouvé celui en pâte en magasin), et malgré quelques craquèlements, les macarons étaient plutot corrects. (C'etait les meilleurs avec la ganache montée chocolat blanc–framboise)

Tous ces essais m'ont donc conduite moi aussi à adopter la meringue italienne, qui semble donner des coques plus solides, la meringue semblant plus résistante à l'éventuelle humidité environnante, n'a pas besoin de croutage (on gagne du temps!). Outre le coté esthétique largement améliorable, ces premiers macarons étaient tous très bons (même les petits monstres craquelés!)... de quoi se motiver à en refaire pour s'améliorer!

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Comments

[mama2000]

je ne suis pas matthieu

[mama2000]

merci c'est très gentil et non ce n'est pas facile à faire surtout

sans moule .

[nono]

je ne fais que les recettes du livre "macaron" de pierre germé...j avoue que je n'en ai jamais fait a la maison...je n'en fait qu'au travail, ils sont toujours tres bon

[nono]

bonjour :)

Pourquoi ne pas utiliser les recettes de pierre germé? Elles sont a mon avis les meilleures... Pour le problème des colorants liquide qui rende la pater trop liquide, il suffit de diminuer la proportion de blanc d'oeuf melanger au tant pour tant...

bon courage :)

nono

[Matthieu77]

J'ai regarder moi aussi pas mal de recette et ils ont tous des manières différentes de faire. Moi je laisse crouter mais bon le résultat n'est pas au top.