Si vous aviez suivi mes péripéties de l’Episode I, voici la suite de ma croisade pour réussir a dompter la confection de macarons. (Je mettrai bientot une recette simplifiée avec juste les proportions et les étapes, sans l'interminable blabla décrivant mes tentatives et divers problemes rencontrés).

IMG_3230-2Un aperçu du résultat final… j'ai galéré, ça m’a pris du temps mais ca valait le coup !

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    coques meringue italienne (café), ganache café-chocolat            coques meringue française, ganache framboise

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   coques meringue française (cacao), ganache chocolat-praliné  coques meringue française, ganache pistache

 Depuis ma récente contamination par le virus de la macaronite, les symptomes s'étaient fortement aggravés: j'étais un peu (beaucoup) omnubilée par ces petites douceurs diaboliques : pas complètement satisfaite du 1er essai et de ses ratés, il fallait absolument que j’essaie de les refaire mieux, plus beaux, meilleurs …bref améliorer ma technique pour pouvoir, moi aussi, générer des Macarons dignes de ce nom dans ma modeste cuisine !

Préparation intensive durant la semaine précédente, j’avais :
- relu attentivement les conseils de Mercotte, de Valérie et de Bernard entre autres (et je croyais avoir enfin compris comment maitriser un tant soit peu la meringue italienne)
- séparé mes blancs d’oeufs 2 jours avant, sortis du frigo la veille
- fait torréfier mon stock de poudre d’amandes 10min a 150°C.
- reçu mon colorant vert en pate Sugarflair (soi-disant hyper concentré)
- préparé de la pate de pistache maison (comme celle-là, c'est long à faire mais le gout en vaut la chandelle!).
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prévu de les apporter au boulot le lundi, donc choisi de réaliser un panel de 4 parfums (une dizaine de macarons de chaque): ganaches pistache, chocolat-café, chocolat-praliné et framboise, necessitant donc 4 couleurs de coques (non, je ne sais toujours pas me simplifier la vie!)

C’est donc excitée comme une gamine avant Noël, armée de mon batteur électrique et de ma balance, que j’ai attaqué ma bataille du week end....

 

proportions pour une vingtaine de macarons, version meringue italienne:
2 x 28g de blancs d'œufs vieillis, à température ambiante
75g de poudre d’amandes, torréfiée et mixée
75g de sucre glace
Sirop : 75g de sucre en poudre + 18g d’eau
colorant vert en pate (Sugarflair Gooseberry ici) ou 1,5-2g de café lyophilisé

Au lieu de faire des petites préparations séparées, j’ai choisi de préparer la quantité indiquée dans cette recette pour environ 20 macarons afin de monter la meringue dans de bonnes conditions (je trouve qu’une plus petite quantité d’œufs est plus difficile à monter correctement en neige, et puis le sirop, la vaisselle...), puis de peser cette meringue et de la diviser en 2 afin de l’incorporer dans deux saladiers séparés correspondants à 2 couleurs/parfums differents (vert ou café), chacun contenant une moitié du reste des ingrédients (37.5g poudre d'amandes + 37.g de sucre glace et 14g de blancs d’œufs… (je vous ai pas perdus en route??? pour éviter les nœuds au cerveau, j’avais fait mes calculs à l’avance histoire de pas faire d’étourderie dans le feu de l'action, car j’ai malheureusement tendance à perdre toute capacité de calcul mental quand je cuisine. Apres coup, je ne conseille pas trop, c'est plus facile de ne faire qu’une seule couleur de coques, surtout pour commencer !!!)

 Je pese tous les ingrédients, prépare le sirop à 118°C  (bon j'avoue chez moi c’était pas tres précis, entre 115-120°C sur mon petit thermomètre gradué à confiture), en parallèle je monte les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre (ça les empêche de grainer parait-il), verse le premier sur les 2èmes et continue a battre jusqu'à refroidissement : et hop voila la meringue italienne (hey je prends le coup de main !), je la divise donc en deux  en vérifiant ma pesée et mon calcul au moins 3 fois (j’en suis même venue à noter le poids vide de tous mes bols et saladiers, non ne rigolez pas, c’est utile parfois !)

Je commence donc par le mix vert : je prélève une petite quantité de meringue à laquelle j’ajoute une pointe de cure-dent de colorant vert en pate (il est épais et visqueux, assez difficile à incorporer de facon homogène), je mélange bien avant d’ajouter au reste de la meringue, ah zut c’est très pale, je rajoute un peu, puis une 3ème fois, bon c’est pas aussi vert que je voudrais mais je me force à m’arrêter avant de risquer de tout gâcher (genre faire retomber la meringue ou je-ne-sais-quelle autre gaffe qui ruinerait mes efforts au bout de 5min...).

J’incorpore en plusieurs fois la meringue dans la pate d’amande détendue (=tant-pour-tant bien mélangé avec le reste des blancs d’œufs), je macaronne ce qui me semble juste, remplis la poche a douille et commence à la déposer sur le papier sulfurisé. La pate est un chouilla trop liquide à mon gout, je trouve qu’elle s’étale un peu trop, mais bon y’a plus rien à faire à ce stade, je soulève et lâche la plaque de 20cm de hauteur, 2-3 fois, pour les aplatir/ lisser et j’enfourne à 155-160°C (ça avait eu du mal à cuire à 150°C la dernière fois, j’avais laissé au moins 20min et ils collaient encore 5min après refroidissement). Malheureusement, ça devait être un peu trop chaud cette fois-ci (thermostat toujours aussi peu précis sur mon four!), car les macarons ont complètement explosé après 5min de cuisson, j’ai baissé à 140°C  mais c’était trop tard. J’ai quand même cuit 20 bonnes minutes en tout pour avoir des coques dures (j’ai pas encore l’œil aguerri pour reconnaitre la bonne cuisson de ces petites bêtes…). Voila le piteux résultat, avec une mention speciale pour le petit bossu verdasse renommé Shrek-aron-modo pour l'occasion (pardon c’est les nerfs, j’ai craqué…)

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A ce stade, j’avais la 2ème moitié de meringue qui attendait d’être mélangée à son tant-pour-tant café (j'avais fait dissoudre 1.5-2g de café lyophilisé dans les 14g de blanc d’œuf restants, puis bien mélangé le tout en pate d’amande détendue). Cette fois j’essaie de macaronner un chouilla moins, la pate est un petit peu mieux mais encore un peu trop liquide en sortie de poche a douille. Cuisson 21min à 140°C, pas de craquage massif cette fois, mais les coques sont toutes fripées et semblent très fragiles en surface.

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Causes possibles :

- four trop chaud?
pour les coques vertes, c'est sur, cuire à plus de 150°C était une hérésie !
ça va mieux à 140°C mais j'ai toujours l'impression que les coques ne sont pas complètement cuites, même apres 20-21min! (elles collent toujours un peu au papier, 5min après refroidissement)

- trop de macaronnage?
Je n’ai pas l’impression de macaronner à outrance (pas plus qu’avec la meringue française),mais la pate me semble déjà plus liquide dès le départ avec la meringue italienne.

- meringue italienne pas assez ferme?
Petit détail qui peut avoir son importance, je n’ai qu’un thermomètre à sucre/confiture gradué (et non une sonde digitale), je commence a monter les œufs quand la température est de 105-110°C et je verse le sirop sur les oeufs un peu avant qu’il atteigne 120°C, mais il est tout a fait possible que la précision soit plus que médiocre… Mes blancs sont en neige mais pas non plus super fermes quand je verse le sirop, et j’ai également tendance à m’arrêter de battre quand la meringue est refroidie et semble ferme, de peur de trop battre et de voir une catastrophe arriver (comme les blancs d’œufs grainer et se séparer, je n’ai jamais vu comment ça fait… mais il me semble que c’est justement l’intérêt d’utiliser des blancs d’œufs vieillis donc peut être que je devrais battre plus longtemps ?).

- besoin de croutage ? 
La majorité des recettes
avec meringue italienne précisent que le croutage n’est pas nécessaire, mais je l’ai vu de temps en temps sur d'autres blogs. Peut-être est-ce nécessaire chez moi, surtout vu les conditions atmosphériques actuelles..

Si quelqu’un a des conseils sur ces considérations, je suis preneuse !

 

Apres ces quelques heures intense, l’excitation était bien retombée, laissant place à une certaine déception… j’ai enfermé mes coques dans une boite au frigo, et remis au lendemain l’autre partie des coques à préparer. Je me suis attelée à la partie facile : les ganaches [par ici] (qui ont besoin d’une nuit de repos au frais idéalement).

Le lendemain, prête à l’assaut pour la 2ème partie des coques, je ne prends pas le risque de rater à nouveau la meringue italienne et décide de redonner une chance à la meringue française. Je reprends exactement la même recette que j'avais utilisé la 1ère fois pour les coques cacao (celle de Pure Gourmandise)  .

proportions pour 8 macarons, version meringue française [coques cacao]:
25g de blancs d'œufs vieillis, à température ambiante
30g de poudre d’amandes, torréfiée et mixée
47g de sucre glace (50g si on veut utiliser du colorant au lieu du cacao)
3,5g cacao amer
7g de sucre en poudre

J'ai donc suivi la méthode déjà décrite ici [clic] (en utilisant un petit recipient (bol plastique) pour monter correctement en neige cette petite quantité de blancs), et j'incorpore le mélange sec progressivement dans la meringue, en mélangeant délicatement. Cette fois la pate est bien épaisse (presque trop ? mais j’ai peur de trop macaronner maintenant !), je ne prends pas le risque, je remplis la poche. Les dômes sont plus fermes, ne s’étalent pas tous seuls et semblent commencer à sécher rapidement, donc je me dépêche de finir la plaque pour la « claquer » plusieurs fois sur la table... ouf, ils s’étalent juste ce qu’il faut et la petite pointe disparait.

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Cette fois, je fais le test : j’en enfourne 2 aussitôt, 140°C pour 20min, tandis que le laisse les autres crouter 30min avant de les cuire à la même température pour la même durée. Le verdict est sans appel : à partir de la même préparation, ceux qui n’ont pas crouté (à gauche) sont fripés, pas très réguliers en surface et ont craqué par endroits alors que ceux qui ont croute (à droite) sont tous jolis !  Yepee  !!!

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Le croutage a donc complètement empêché le craquèlement de surface que j’obtenais presque à chaque fois, (du moins en ce qui me concerne, pour cette recette particuliere de meringue francaise, et dans ma cuisine en territoire anglo-saxon  en plein hiver… je vous laisse imaginer les conditions atmosphériques…).

Je retrouve confiance et le sourire, en avant pour les coques roses (et les vertes qu'il faut que je refasse, car je veux pas apporter les petits monstres au boulot !). Je n’ai toujours pas de colorant en poudre sous la main (bientôt… ils sont commandés !). En attendant, j’ai testé l’astuce que Valala m’avait conseillé pour contourner le souci du colorant liquide qui humidifie la pate : J’ai pesé 5g de sucre glace, que j’ai imbibé de colorant liquide (le rose Sugarflair liquide, ou le vert Sugarflair en pate) et bien mélangé pour en faire une pate assez épaisse et intense en couleur, j’ai étalé ça sur du papier sulfurisé (il faut au moins 1mm d’épaisseur pour pouvoir le décoller ensuite) et mis à sécher à four doux (30-40°C) pour au moins une heure, puis j’ai laissé finir de sécher à température ambiante pendant la nuit. Une fois bien sec, on décolle la plaque de sucre coloré et on écrase les morceaux au mieux pour remettre en poudre. Puis on utilise ces 5g de sucre glace coloré en les comptant dans la quantité totale de sucre glace prévu, on mixe le tout avec la poudre d’amande et on tamise, et voila ! Ça a super bien marché avec le rose (très flashy !), un peu moins avec le vert (qui est un vert clair a la base) qui a tendance à pâlir a la cuisson, donc ca n’était pas très intense, j’en mettrai plus la prochaine fois.

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 Je refais donc un mix de meringue française, et je ne sais pas quelle mouche me pique, je change encore un truc (on apprend de ses erreurs n'est-ce pas?). Je crois que c’est suite au commentaire de Nono sur l'Episode I, je me disais qu’il fallait quand même qu’un jour j’essaie une recette de Pierre Hermé  (je pense qu'on peut lui faire confiance en terme de macarons!), je sais qu’il les fait principalement à la meringue italienne (du moins dans le livre "Macarons" que je n'ai malheureusement pas encore...), mais j'ai eu "Le Larousse des Desserts" à Noel où sa recette de macarons est à base de meringue française. Je note qu’elle est assez proche de celle-ci de Mercotte [clic] (à 2-3g près), et qu’ils utilisent une plus grande proportion de poudre d’amandes que Pure Gourmandise, je me dis que ça devrait faire une pate plus épaisse, donc je me lance confiante, en remplaçant 5 g du sucre glace par le sucre glace rose, je fais tout pareil qu’avant, je macaronne bien, la pate est un tout petit peu moins épaisse que la version cacao mais quand même moins liquide que celle de la veille à la meringue italienne. Bref,  je les coule, laisse crouter 30min et enfourne, toujours à 140°C pour 20min. Et là, 5min de cuisson plus tard,  je découvre une nouvelle bizarrerie macaronesque : le haut des coques est tout beau tout lisse (grace au croutage!), mais la collerette a en quelque sorte « coulé » et s’est étalée.  Au décollage, je remarque que les coques ont beau être lisses et apparemment dures en surface, elles sont en fait assez fragiles car presque creuses a l’intérieur. IMG_3154-2

Causes possibles:
- Trop de macaronnage?
peut-etre, pourtant la pate ne m'a pas parue trop liquide au montage, mais mais on dirait bien que quelque chose a fait retomber les blancs…

- Meringue pas assez ferme?
Je branche deux neurones : la principale différence avec la recette de Pure Gourmandise est que cette dernière remplace une partie relativement importante du sucre glace par du sucre en poudre pour serrer les blancs en neige ! ça pourrait bien expliquer pourquoi mes blancs en neige réalisés façon P.Hermé/Mercotte n°1 ont moins tenu à la cuisson ! En farfouillant sur le net, je trouve une version differente de Mercotte (n°2), où elle utilise des proportions différentes et notamment plus de sucre en poudre (par ici). Un petit tableau pour illustrer tout ça : Image2


Je lance donc la dernière fournée, en vert, cette fois retour aux valeurs sures avec la recette de Pure Gourmandise, je monte en neige bien ferme en ajoutant le sucre en poudre et fais très attention à ne pas trop macaronner. Croutage 30min et cuisson à 140°C pour 20min, cette fois les coques sont pas mal (à part le fait qu'elles soient quand même un petit peu fripées, et que le vert a trop pali à mon gout…) mais je suis plutôt satisfaite. Je les laisse sécher au moins 1heure avant de les garnir de la fabuleuse ganache pistache, et de laisser maturer au frigo pour 24h. IMG_3187-2

Bilan: J'ai galéré avec les deux méthodes, et finalement j’ai obtenu moins de ratage avec la meringue française (même si ca varie d’une fois sur l’autre, que la cuisson n’est pas encore nickel, au moins ils sont présentables). La version avec la poudre de cacao semble la plus résistante : le cacao, bien que remplaçant une quantité équivalente de sucre glace, doit épaissir un peu la pate, du coup les coques s’étalent moins et gonflent plus. A la dégustation, les coques sont denses, croquantes et moelleuses à la fois. J’espère arriver à cette texture pour les versions avec colorant ! Le sucre en poudre en quantité suffisante pour serrer les blancs en neige, ainsi que 20-30min de croutage se sont avérés indispensables chez moi pour la méthode à la meringue française.
J’ai besoin de plus d’entrainement pour la recette avec la meringue italienne, ainsi que d'un thermomètre-sonde pour plus de précision (mais je suis persévérante, je re-essaierai un de ces 4!)

Au final j’étais plutôt satisfaite d’être arrivée à faire quelques fournées de coques esthétiquement correctes, ainsi que des 4 parfums de ganaches montées : framboise (déjà testée et approuvée), chocolat-praliné, et mention speciale pour les petites nouvelles chocolat-café et pistache, absolument délicieuses!
Mes collègues ont bien apprécié découvrir ces petites gourmandises françaises! (Les petits monstres ont eu une belle fin aussi ;-)

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