Charlotte aux fruits rouges (biscuit cuillere maison, mousses bavaroises vanille et fruit rouges, glacage miroir)

 

Une de mes dernieres realisations en date, dont je suis plutot satisfaite a la fois au niveau visuel et tenue, ainsi qu'au gout bien equilibre.

Je me suis inspiree de la recette d'Edda du blog Un dejeuner de soleil, en ajoutant une mousse bavaroise a la vanille incrustee de framboises, et une couche de biscuit supplementaire au milieu au lieu de la gelee de fruits rouges

J'ai opte pour un glacage miroir, a defaut d'avoir des beaux fruits rouges pour la deco.C'est d'ailleurs mon seul regret, les fruits frais me semblent indispensables a la touche finale visuelle et gustative! Malheureusement je n'avais que des fruits congeles qui auraient beaucoup trop degorge.

La recette est un peu longue mais n'est pas compliquee en soi si on procede par etapes. Idealement, realiser la veille pour le lendemain.

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Ingredients:

Pour un gateau de 20-22cm de diametre, 5-6cm de hauteur (10-12 personnes)

Biscuit cuillere
(pour 2 disques de 20cm de diametre + 2 bandes de 30cm x 6cm)
On peut bien sur utiliser des biscuits a la cuillere du commerce par facilite et pour gagner du temps, a mons avis il faut bien 2 paquets de 24 biscuits pour un gateau de cette taille.

4 oeufs, blancs et jaunes separes
50g de farine de ble
50g de Maizena (sinon 100g de farine)
100g de sucre (50g + 50g separes)
sucre glace pour soupoudrer

Puree de fruits rouges: servira pour le coulis (a incorporer dans la mousse), le sirop d'imbibage et le glacage miroir

500g fruits rouges ou framboises (frais ou congeles) 
5 (1 + 4) feuilles de gelatine

Pour le sirop
100g (100ml) d'eau
25g de sucre

Pour le glacage
40g de sucre
200g d'eau

Mousses bavaroises vanille et fruits rouges:
3 jaunes d'oeuf
50g de sucre
1 gousse de vanille ou 1 cuillere a cafe d'extrait de vanille liquide
250ml de lait
4 feuilles de gelatine (10g)
300g de creme liquide entiere/fleurette bien froide.

Montage
150g de framboises (fraiches ou congelees) a inscruster dans la mousse vanille

Deco (optionnel)
200-250g de fruits rouges frais
OU 50g de chocolat blanc

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Biscuit cuillere

Prechauffer le four a 180C. Preprer deux grandes plaques a patisseries recouverte de papier sulfurise. Tracer deux cercles de 20cm de diametre sur l'un, et deux bandes de 6cm de large, 30-35 cm de long sur l'autre.

Fouetter les jaunes avec 50g de sucre jusqu'a ce qu'ils blanchissent.

Monter les blancs en neige (avec une pincee de sel ou de creme de tartre pour qu'ils ne grainent pas), ajouter l'autre moitie du sucre (50g) en trois fois a partir du moment ou ils commencent a mousser. S'arreter au bec d'oiseau (bien montes mais pas trop fermes). Ajouter un cuillere de blanc en neige aux jaunes pour les liqefier un peu, puis verser tous les jaunes dans les blancs en neige, et continuer a battre au fouet ou au batteur electrique pour bien les incorporer. Ajouter la farine+ maizena tamisees et incorporer delicatement a la spatule ou fouet pour ne pas faire retomber les blancs.

Mettre la pate dans un poche a douille, et dresser sur le papier sulfurise en spirale pour les disques de biscuits, en vagues pour les bandes.
(Bien espacer si on veut faire des biscuits indivuduels car ils vont s'etaler et gonfler). Explications en images chez Mercotte

Soupoudrer les bandes de sucre glace (avec une petite passoire), attendre quelques minutes et recommencer (pour l'aspect glace/perle sur les biscuits)

Enfourner immediatement pour 8-10min a 180C. Les biscuits ne doivent pas trop colorer.

Sortir et laisser refroidir (idealement sur une grille). Retourner sur une planche/plateau/assiette et decoler delicatement le papier sulfurise.

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Puree de fruits rouges: servira pour le coulis (a incorporer dans la mousse), le sirop d'imbibage et le glacage miroir

Faire rehydrater les 5 feuilles de gelatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les fruits rouges a feu moyen, mixer pour obtenir une puree et filtrer a la passoire pour eliminer les grains.

Coulis de fruits rouges pour la mousse:

Prelever 150g de puree environ, faire rechauffer legerement (casserole/micro-ondes, ne pas porter a ebullition) et ajouter 1 feuille de gelatine (prelablement rehydratee). Bien melanger et laisser refroidir a temperature ambiante.

Sirop d'imbibage :

Faire fondre les 25g sucre dans l'eau, ajouter 100g de puree de fruits rouges. Reserver a temperature ambiante

Glacage miroir

Faire fondre 30-40g de sucre (selon acidite des fruits) dans 200g (ml) d'eau, faire chauffer legerement puis ajouter les 4 feuilles de gelatine restantes, bien melanger, puis ajouter le reste (100-150g) de puree de fruits rouges. Bien melanger et laisser refroidir a temperature ambiante.

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Mousses bavaroises vanille et fruits rouges:

Placer un saladier et les fouets du batteur au frigo/congelateur.

Faire rehydrater 4 feuilles de gelatine dans de l'eau froide.

Faire une creme anglaise:
Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre et les grains de la gousse de vanille (ou extrait de vanille)
Faire chauffer le lait a fau doux avec le reste de la gousse de vanille.
Lorsque le lait fremit, le verser petit a petit sur les oeufs tout en remuant pour ne pas les cuire d'un coup. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer a feu doux/moyen jusqu'a ce que la creme epaississe et nappe la cuillere. Attention a ne pas trop chauffer: si vous avez un thermometre de cuisson, il ne faut pas depasser 84C, sinon les oeufs vont cuire et coaguler. (Si par malheur cela arrive, on peut "rattraper" en passant la creme au blender/mixer plongeant pour dissocier les grumeaux, mais on perd beaucoup en onctuosite...)

Essorer les 4 feuilles de gelatine et les ajouter dans la creme anglaise, bien melanger.
Separer la creme anglaise en deux bols, ajouter les 150g de puree de fruits rouges (prepare precedemment, contient deja 1 feuille de gelatine) dans l'un, laisser l'autre tel quel.
Filmer au contact et mettre au frigo a refroidir pour 30min (ne pas laisser trop longtemps au froid, sinon la gelatine va commencer a solidifier avant d'incorporer la chantily)

Dans le saladier refroidi, battre la creme fraiche liquide froide en chantilly avec un batteur electrique (jusqu'a qu'elle soit juste mousseuse/foisonneuse, pas trop ferme, attention a eviter l'exces de zele sinon la creme se separe on se retrouve avec du beurre!).

Sortir la creme anglaise vanille (elle doit avoir bien refroidi, etre au minimum a temperature ambiante pour ne pas que la creme fouettee retombe, bien re-melanger si la gelatine a commence a prendre), ajouter 150g de chantilly: d'abord une cuillere pour homogeneiser, puis incorporer le reste delicatement avec un fouet pour ne pas faire retomber la creme.

Dans l'autre bol de creme anglaise au fruits rouges (refroidie egalement), ajouter les 150g de chantilly restants, de la meme facon progressive que precedemment.

Reserver les deux mousses au frais en attendant de passer au montage

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Montage:

Placer un cercle de 20cm de diametre (idealement reglable) sur le plat de service, placer un disque de biscuit au fond, cote lisse sur le dessous.

Placer une bande de rhoidoid (film plastique) sur la paroi interieure du cercle (fixer avec un bout de scotch si necessaire). Placer delicatement les bandes de biscuit autour en essayant de bien les faire encercler le disque a la base pour qu'ils recouvrent toute la hauteur du gateau (ajuster le cercle/retailler le disque de biscuit si besoin).

Imbiber legerement le biscuit du fond et l'interieur de la bande avec le sirop d'imbibage au pinceau.

Ajouter la mousse bavaroise au fruits rouges, lisser a la maryse.

Imbiber le second disque de biscuit avec le sirop, sur un cote d'abord (celui qui se retruovera desous), le placer sur la mousse de framboise et imbiber le dessus

Ajouter la mousse bavaroise vanille, lisser et y incruster les 150g de framboises (tete vers le bas).

Placer le gateau au congelateur pour 30min minimum.

Recouvrir le dessus avec le glacage miroir, replacer immediatement au congelateur pour 2-3 heures pour que le glacage fige.

Conserver au frigo jusqu'au service (parfait pour le lendemain, ou bien conserver au congelateur, dans ce cas placer a decongeler au frigo au moins 3 heures avant le service).

Decorer avec des fruits frais (preferablement juste avant service, ou au moins le jour meme, mais pas la veille au risque qu'ils rendent trop d'eau)

Ou encore, faire fondre du chocolat blanc et utiliser une pouche avec une douille tres fine pour dessiner un decor (j'aime beaucoup celle de l'entremet du blog Chloe Delice).

  

Comments

[maria]

J'ai tellement envie de gouter que je crois que je pourrais surmonter la longueur de la recette et essayer. Avec les prochaines framboises du jardin.

Maria

[ynot]

Looks exquisite.

I'm putting weight on just looking at it!! :-)

Very well done.

[Chris]

Superbe !