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Voilà une recette dont je suis plutot satisfaite du 1er coup! Il faut dire que je n'ai que très légèrement modifié ma recette habituelle de pâte sablée sucrée en ajoutant un petit peu de farine de chataigne, histoire de lui donner une petite touche un peu rustique. L'absence de gluten dans la farine de chataigne rend la pâte plus friable que la version classique, et donc plus difficile à étaler, mais le petit gout subtil en vaut le coup!

Coté pommes, j'ai utilisé des Bramley qui restent bien fermes et un peu acides après cuisson. La texture croquante des pommes, tranchées bien fines, adoucie par le crémeux de l'appareil vanillé, le tout sur une pâte sablée fondante... un délice!

Pour une tarte de 23cm de diamètre (8 personnes)

pâte sablée sucrée
180g de farine de blé
50g de farine de chataigne
20g de poudre damandes
30g de sucre glace
100g de beurre demi-sel mou (ou ajouter une pincée de sel si beurre doux)
1 jaune d'oeuf
25ml (=25g) d'eau

Appareil crémeux:
2 oeufs
40-50g de sucre
100g de crème fraiche
200ml (=200g) de lait
1 cuillere à café de vanille en poudre, extrait liquide ou sucre vanillé

500g de pommes a chair ferme (ici Bramley)

1 cuillère à soupe de sucre/cassonade pour soupoudrer

 

Préchauffer le four à 180C (chaleur tournante)

Mélanger les ingrédients secs: farine, poudre d'amande, sucre glace (tamisé), sel.
Ajouter le beurre ramolli et incorporer avec les doigts jusqu'à obtenir un melange sableux.

Faire un puits dans les ingrédients secs et y ajouter le liquide, incorporer le liquide jusqu'à former une boule (éviter de trop travailler la pate)
Couvrir de film alimentaire et mettre au frigo pour 1h minimum (ou toute la nuit).

note: J'ai trouvé cette technique tres ingénieuse: mettre la boule de pâte sur le film, et le replier en un carré/rectangle de 10-15cm, puis étaler au rouleau de façon à répartir la pâte uniformément dans le carré de film (environ 0.5-1cmcm d'épaisseur), (explications en photos ici) ça accélère le refroidisement et surtout facilte l'étalage ensuite:

Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante afin qu'elle soit plus maléable (10-15min). Placer la pâte entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau afin d'obtenir un cercle (diamètre 4cm de plus que celui du plat, d'une épaisseur d'environ 2-3mm. Transférer dans un plat à tarte (avec fond amovible c'est plus facile!), Bien foncer les angles et appuyer sur les bords, couper l'excedent de pâte.
Pré-cuire la pâte à blanc, 10min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Préparer l'appareil crémeux en fouettant les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis ajouter la crème, le lait et la vanille, fouetter.

Couper les pommes en fines tranches, les placer en rosace sur la pâte pré-cuite.

Recouvrir avecl'appareil crémeux, soupoudrer avec un peu de cassonade.

Cuire 40-50min à 180C.

Laisser refroidir avant de démouler.

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