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 Je sais, je sais… la pannacotta se fait normalement avec de la crème liquide entière, à la rigueur mélangée avec un peu de lait entier ou demi-écrémé. Je cherche pas à réinventer la roue, mais par habitude de consommer du lait écrémé et des yaourts 0%, j’ai du mal avec les laitages « gras » et je cherchais donc à bricoler un petit dessert léger et simple! 

Ma version crème allégée-lait marche plutôt bien, avec des résultats un peu différents selon le gélifiant utilisé : La gélatine, avec les quantités indiquées, donne une texture assez souple et crémeuse, qui convient bien à la pannacotta, à servir en verrine/ramequin pour éviter toute catastrophe. Le Vege-gel fige rapidement et apporte une gélification un peu plus ferme (l’agar-agar beaucoup plus ferme), ça donne des sortes de petits flans que l’on peut démouler sans problème s’ils ont été coulés dans des empreintes en silicone, comme sur les photos.

 

Quantités pour 2 ramequins /  verres remplis à moitié / empreintes à muffins en silicone
105 kcal/portion sans le coulis, jusqu'à 130kcal si recouvert abondamment de coulis, c'est à peine plus qu'un yaourt classique!

- 125g de crème liquide (allégée 4% pour moi)
- 125g de lait (écrémé pour moi) (oui oui vous avez bien lu, je pèse le lait, c’est plus précis !)
- 15g de sucre (1 cuillère-mesure à soupe)
- 1 sachet de sucre vanillé (8g)
   ou ½  gousse de vanille à infuser dans le lait + 8g de sucre
   ou ½ sachet de sucre vanillé (4g=1 cuillère-mesure à café)  + ½ cuillère-mesure à café d'extrait de vanille liquide
- 1 ½ feuille de gélatine (feuilles de 1.9g) ou ¾ cuillère-mesure à café de Vege-gel (ou 0.5g d’Agar-Agar)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min (elle sera ajoutée plus tard dans le mélange chaud, mais non bouillant). Si on utilise de l’agar-agar ou du Vege-gel, dissoudre la poudre dans 1-2 cuillères à soupe du lait froid, bien mélanger pour s’assurer de l’absence de grumeaux, puis ajouter à la totalité du lait+crème, mélanger et verser dans la casserole.

Faire chauffer le lait (+agar-agar ou vege-gel) à feu doux avec le sucre, le sucre vanillé et/ou l’extrait de vanille ou la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à légère ébullition, en remuant pour ne pas que ça brûle au fond.

Retirer le lait du feu. Si vous utilisez de la gélatine, laisser refroidir légèrement (ne pas ajouter à un liquide bouillant au risque de perdre ses propriétés gélifiantes !) puis ajouter les feuilles ramollies essorées, bien mélanger.

Verser dans les ramequins/verrines/empreintes en silicone, laisser d’abord refroidir a température ambiante puis mettre au frigo pendant 4h minimum (voire 6h pour la gélatine).

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 Coulis de framboises/fruits rouges (pour 2 à 4 portions)
100g de framboises (fraiches ou surgelées) ou mélange de fruits rouges
7.5g (= ½ cuillère-mesure à soupe) de sucre (ajuster selon l’acidité des fruits et à votre goût)

Faire décongeler les fruits avec le sucre, les mixer (ou écraser si vous n’avez pas de mixeur), passer au chinois pour éliminer les grains (on récolte environ 70g de coulis). Réserver au frais.

J’ai appris récemment, dans ma « bible » reçue pour Noel « Le Larousse des desserts par Pierre Hermé », qu’il ne fallait pas faire trop chauffer la purée de framboises. Certes ça sent bon un coulis qui cuit, mais ce sont tous les arômes qui quittent votre purée de fruits en s’évaporant! On peut faire tiédir jusqu'à 40-50°C si besoin d’y faire fondre de la gélatine (dont le point de fusion est à 36°C), pour une gelée par exemple.

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Digression sur les gélifiants :
La gélatine est sans doute la plus facile à utiliser, surtout sous forme de feuilles pour le dosage et parce qu’elle fond à relativement basse température (son point de fusion est de 36°C dont elle peut parfaitement être dissoute dans un mélange à 40-50°C). Le dosage indiqué sur le paquet est de 3 feuilles (1.9g/feuille) pour 250ml de liquide, mais moi je n’en mets que la moitié : 1.5 feuilles pour 250ml pour les pannacottas, ça permet d’obtenir une texture de gel crémeux (mais c’est trop souple pour être démoulé donc à servir en verrines/ramequins !). C’est assez long à figer, minimum 4h (et je trouve qu’elle laisse parfois un léger arrière-goût quand il y en a trop). Inconvénient majeur: la gélatine est extraite de porc, donc à oublier pour les personnes végétariennes ou qui n’en mangent pas par religion.

L’agar agar et le Vege-Gel sont des gélifiants d’origine végétale (algues), donc pas de problème pour les végétariens. Ils sont vendus sous formes de poudre et doivent être parfaitement dissous (toujours commencer dans une petite quantité de liquide) puis obligatoirement portés a ébullition. Lors du refroidissement, la gélification est assez rapide (1 à 2h, voire moins pour le Vege-gel qui peut commencer à solidifier dans la casserole, ne pas attendre avant de remplir vos ramequins !!!).

J’aime bien le Vege-gel pour ces versions light de pannacotta. A base de carraghénanes, il permet une gélification efficace qui convient bien à la texture crémeuse recherchée. Le dosage indiqué sur le paquet est de 1 sachet de 6g (=2.5 cuillère-mesure à café) pour 570ml de liquide (=une pinte, ah les unités anglaises...), voire jusqu'à 2 sachets si la préparation est acide. Ici encore, j’en mets moins : 1.5 cuillère mesure à café (3.6g) pour 500ml (et c’est peut-être encore un peu trop, ça donne plus une texture de flan que de pannacotta !). Apparemment cet additif marche mieux avec des ingrédients contenant une faible quantité de matière grasse (ce qui nous arrange bien ici vu qu’on utilise du lait écrémé et de la crème allégée!).

 

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pannacotta réalisée avec le vege-gel, la texture est à la limite du flan

Par contre, j’ai testé une fois avec l’agar-agar et je n’ai pas du tout aimé : la gélification est très ferme, ça donne une texture beaucoup plus dure que celle obtenue avec la gélatine, et je trouve que cela ne convient pas du tout pour la pannacotta qui doit rester crémeuse. Le dosage indiqué sur le paquet est de 4g par litre donc 2g pour 1/2 litre de liquide, je n’en avais mis que 1.5g et c’était encore trop dur.
[Encart expérimental] Je viens de trouver ce petit test très intéressant réalisé avec différentes doses d’agar dans une préparation a base de lait. Résultats: 2g/L pour un flan souple (mais ça semble tout de même un peu trop ferme pour de la pannacotta), 4g/L pour un flan bien ferme. C’est réalisé par Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative , ahh la science au service de la cuisine, forcément ça me parle !!!

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