J’ai commencé à faire mes pâtes à tarte maison à mon arrivée en Angleterre, quand j’ai découvert, non sans exaspération, que les pâtes toutes prêtes n’existaient pas en format rond, que des formats rectangles (ou en forme de pavé à étaler, pas mieux !). Et puis en commençant à m’intéresser de plus près aux caractéristiques nutritionnelles des aliments, j’ai pris peur quant à l’apport calorique d’une pauvre petite pâte brisée, qui n’a même pas le mérite d’être très bonne.

J’ai donc mis les mains à la pâte, farfouillé sur le net, essayé plein de recettes différentes (avec différentes farines, des flocons d’avoine, de huile d’olive, du fromage blanc et j’en passe…) pour finir par en établir une qui me convient bien. J’ai commencé par réduire la quantité de beurre par rapport à des recettes de pâte brisée classiques, et puis essayé avec du beurre allégé à 40% de matière grasse, et miracle ça marche toujours ! Ensuite, j’ai opté pour un mélange de farine blanche et de farine de sarrasin (plus digeste car sans gluten, riche en protéines, avec un agréable petit goût rustique qui rappelle les galettes de ma Bretagne natale). L’étalement de la pâte est tout à fait correct, je la fais assez fine avec ces quantités. Elle a cependant tendance à dessécher assez rapidement à la cuisson du fait de la faible quantité de matière grasse, donc la pré-cuisson à blanc doit être assez rapide. Après cuisson avec la garniture, les bords sont croustillants en restant moelleux au milieu si on a replié l’excédent de pâte pour faire une double épaisseur sur les bords.

Bref, cette pâte est rapide et facile à faire, beaucoup plus légère qu’une pâte du commerce (je n'en ai plus jamais acheté depuis!) et c’est tellement meilleur quand c’est home-made!

Quantité pour une tarte de Ø27cm (4 personnes), avec une  pâte assez fine (2-3mm)

75g de farine de blé, blanche ou semi-complete
75g de farine de sarrasin ("blé noir", mais qui n'est pas du tout du blé en fait), de type classique (Attention ne pas utiliser la farine "complete" de sarrasin)
1 pincée de sel, poivre
Herbes de provence, graines de sesame... (facultatif)
30g de beurre allégé a 40% de matière grasse
70g=70ml d’eau. Attention, ca ne fait pas beaucoup d'eau: peser ou utiliser un verre mesureur, (sinon ca fait environ 5-7 cuilleres a soupe). Trop d'eau et votre pate sera difficile a rattraper. (il en faudra peut etre un peu plus si on utilise du beurre normal, mais commencer avec cette quantite et rajouter un peu si on arrive pas a former la boule)

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser les farines, ajouter sel+poivre (+herbes, graines...). Ajouter le beurre coupé en dés (ne pas s’embêter à faire des dés avec le beurre allégé qui est mou, il est facile à incorporer donc on peut le mettre en bloc), incorporer avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux, il ne doit pas rester de bouts de beurre visibles.

Ajouter l’eau (si on utilise du beurre normal non allégé, il faudra peut etre un peu plus d’eau, commencer avec 70ml (=70g) et rajouter par toutes petites quantites si trop sec), mélanger avec une grande cuillère pour amalgamer, puis pétrir à la main jusqu'à que ça ne colle plus aux doigts (ne pas prendre peur, au debut ca colle enormement, puis en perseverant quelques minutes, la farine absorbe l'humidite et ca se met en forme) Façonner une boule, qui doit être élastique mais pas trop collante (ajuster en ajoutant un peu de farine ou d’eau au besoin).

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Laisser reposer, emballé dans du film plastique, pendant qu’on prépare la garniture : on peut mettre 30min au frigo , afin d’éviter que la pâte ne se rétracte a la cuisson, mais il faut ensuite la laisser revenir a température ambiante 5min avant de l’étaler…
En général je laisse juste la boule reposer dans le saladier sur le plan de travail 5-10min et ca marche bien quand même.

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Pendant que l’on prépare la garniture, fariner la boule de pâte, et l’étaler au rouleau sur un plan de travail bien fariné. Pour un étalage bien régulier, une fois atteint un disque de 15-20 cm,  ajouter un peu de farine en pluie sur le dessus, étaler en effleurant de la main, décoller et retourner la pâte, re-fariner et étaler jusqu'à obtenir la taille désirée (Ø30cm mini pour un plat de Ø27cm).

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 Replier délicatement le disque en 2, puis encore en 2 (sans appuyer !) et placer le triangle dans le plat, l’angle bien au milieu, puis déplier. La pâte devrait alors être parfaitement positionnée. Marquer les bords en appuyant avec les doigts, replier l’excédent de pâte à l’intérieur, en pressant à nouveau pour bien le sceller (la double épaisseur évite que les bords ne sèchent trop a la cuisson).

Piquer à la fourchette et cuire à blanc 5min à 180°C.

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Cette étape de pré-cuisson à blanc est à adapter selon plusieurs choses :
- Selon le moule utilisé,  j’ai remarqué que ça ne cuit pas pareil du tout. J’utilise habituellement des moules à tarte T...L (aluminium-téflon) qui sont assez fins et permettent une cuisson rapide. J’ai eu de mauvaises surprises avec des moules en métal plus épais, en verre ou en céramique avec lesquels ma pâte n’avait pas bien précuit, même en laissant un peu plus longtemps. Avec mes moules T., je fais précuire à blanc
5min à 180°C, sans papier sulfurisé.
personnellement, je ne suis pas fan de la technique classique consistant à précuire à blanc en recouvrant la pâte de papier cuisson et de billes/haricots. C'est surtout utilie pour empecher les pates feuilletees de gonfler, et ca marche sans doute tres bien pour les pates « normales » mais de mon expérience, il faut laisser précuire plus longtemps, et du coup je trouve que le bord sèche trop vite alors que le dessous est à peine cuit… comme cette pâte ne contient pas beaucoup de gras, elle aura tendance a dessécher plus facilement qu’une pâte classique. Ensuite, la chaleur tournante dessèche également plus que dans un four à chaleur statique.

Donc, selon vos habitudes, votre moule, votre four, l’âge du capitaine et le sens du vent… c’est à vous d’évaluer la pré-cuisson, faut que ça ait l’air à moitié cuit (ca vous aide hein ? la pâte prend une couleur unie, elle doit commencer à être un peu sèche en surface mais toujours moelleuse quand on appuie légèrement avec le doigt).

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Une fois précuite, sortir la pâte du four (elle peut attendre sur le coté le temps de finir la garniture si besoin).

Etaler délicatement la garniture (sans racler la pâte !). Cuire à 180°C, juste 10min si la garniture est déjà cuite (ex : Fondue de poireaux-curry-saumon) ou 25-30min à 180°C s’il s’agit d’un appareil avec des œufs (type quiche)

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